On ne va pas y aller par quatre chemins: le fenouil, soit on l’adore, soit on le déteste. Sa saveur anisée, sa texture tantôt ferme, tantôt fibreuse, ses tiges dont on ne sait que faire… Si on ne l’a pas déjà adopté et si on n’a pas quelques recettes fétiches dans son carnet, il peut vite nous effrayer, ce légume. Pourtant, il est plein de ressources. On vous le prouve!

Le fenouil est à la fois un légume et une plante aromatique. On en consomme le bulbe mais aussi les tiges et les graines qui parfument les crèmes, les sauces et autres soupes. Il se marie très bien avec les poissons et fruits de mer, les viandes blanches, la volaille et l’agneau.

Un conseil lorsque vous êtes devant l’étal: pour les salades, choisissez les bulbes les plus petits, ils seront plus tendres.

Comment le préparer?

Vous pouvez le braiser, l’étuver au beurre, le cuisiner à la crème ou en gratin ou le déguster cru en salade.

Par exemple, sautez-le, coupé en rondelles, à l’ail, à l’huile, avec de beaux zestes de citron, laissez-le cuire à couvert environ dix minutes, jusqu’à ce qu’il se confise et ravivez le feu encore quelques instants pour bien le braiser.

En salade, émincez-le et mélangez-y du chèvre frais, du miel, de l’huile d’olive, du jus de citron et quelques amandes effilées.

Sinon, pour un repas bon et sain minute, placez vos morceaux de poisson (du merlu, du cabillaud, du saumon) dans un grand plat, couvrez-les de lamelles de fenouil et d’oignons, arrosez d’huile d’olive, jetez quelques gousses d’ail, enfournez environ 30 minutes.

Un rien lui va: un peu d’ail et d’huile d’olive, de la tomate, des agrumes… Tiens, on peut même l’utiliser en pâtisserie pour aniser quelques gourmandes préparations. On peut le confire dans un sirop parfumé de cardamome, de badiane et de gingembre et le servir ensuite avec des poires, des pommes, en tarte tatin ou sous forme de compote, seul ou avec d’autres fruits, comme le recommande Alessandra Pierini, autrice du livret de cuisine  Le fenouil, dix façons de le préparer, paru aux Editions de l’Epure, dans le journal Le Soir. La façon préférée de cette experte de cuisiner le fenouil? Gratiné au parmesan. « Commencez par préparer les fenouils en quartiers, avant de les ébouillanter une dizaine de minutes dans une casserole d’eau salée », explique-t-elle. « Dans une large poêle, faites ensuite fondre du beurre dans lequel vous faites revenir les fenouils pendant 5 minutes. Salez et poivrez, puis préchauffez le four à 200ºC. Dans un plat à gratin préalablement beurré, déposez enfin les fenouils saupoudrés de parmesan. Faites gratiner le tout pendant 15 minutes, le temps que le fromage forme une appétissante croûte dorée. » 

La recette

Et si vous n’êtes pas encore conquis, voici le plat qui le met à l’honneur: un risotto au fenouil, aux langoustines et au citron.

Ingrédients

• Un gros bulbe de fenouil
• Un petit verre de riz de Camargue semi-complet ou de riz arborio
• 500 ml de bouillon de légumes
• 1 oignon
• 25 cl de vin blanc sec
• Un morceau de beurre
• 1/2 citron et son zeste
• Ciboulette fraîche
• 10 langoustines (décortiquées)
• Fleur de sel
• Poivre
• Huile d’olive

Étapes

1. Lavez le fenouil et l’émincez. 
2. Dans une casserole, mettez à chauffer 500 ml de bouillon de légumes. Maintenez le bouillon au chaud pendant toute la réalisation de la recette.
3. Émincez l’oignon et faites-le cuire avec le fenouil dans une sauteuse à feu moyen avec un bon filet d’huile d’olive sans faire dorer.
4. Ajoutez le riz. Il ne doit pas brunir mais devenir translucide.
5. Ajoutez le vin blanc. À partir de ce moment, la préparation ne devra plus se dessécher. Rajoutez le bouillon petit à petit. Au fil de la cuisson, le riz va libérer son amidon et donner ce côté crémeux à votre risotto. Attention à ne pas trop cuire le riz dont le grain doit rester un peu ferme. 
6. Ajoutez le citron et sa pulpe. Prélevez les zestes pour le dressage.
7. Terminez par un bon morceau de beurre pour plus d’onctuosité et de brillance.
8. Rectifiez l’assaisonnement.
9. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de déguster.
10. Décortiquez les langoustines si ce n’est pas fait.
11. Mettez-les à cuire dans une poêle avec 1 bon filet d’huile d’olive bien chaude pendant 3 à 4 minutes.
12. Répartissez le risotto sur vos assiettes, déposez-y les langoustines grillées. Une pincée de fleur de sel. Un tour de moulin à poivre. une pincée de piment d’Espelette. Terminez par quelques zestes de citron et en ciselant de la ciboulette. Dégustez aussitôt. Bon appétit!

Source: Les gourmands disent