Il a toujours été dans notre assiette. Enfant, on le goûtait rissolé au beurre, voire à la française, avec des petits lardons ou du jambon. Plus tard, on l’a retrouvé dans les paellas, les risottos, les pâtes ou en velouté. Mais la meilleure manière de le manger reste le classique « petits pois – carottes ».

Le pois est un légume traditionnel de notre cuisine. Pourtant, on le cuisine souvent en boîte ou surgelé. L’avez-vous déjà consommé frais? Sa saveur est alors sans égale!

On peut le manger petit, croquant ou mange-tout. Comment le préparer? Comment le cuisiner? On vous dit tout sur ce mini légume qui offre de grandes possibilités.

Comment les distinguer?

Le pois est une légumineuse. Il ressemble à une longue gousse verte et plate. Selon la variété, la graine, appelée pois elle aussi, est amenée à grossir. Un peu (pois croquants), beaucoup (petits pois), pas du tout (mange-tout). Et la membrane qui se trouve à l’intérieur de la cosse, le parchemin, s’épaissit plus ou moins tôt dans le développement du fruit. Dur et filandreux, cette partie du légume est difficile à manger. Voici comment les distinguer:

Cosse parcheminée et pois bien gros: petits pois (aussi appelés pois potagers ou pois à écosser).

Cosse fine et pois plat: pois mange-tout.

Cosse fine et pois ronds: pois croquants (ou snap pea en anglais).

Comment les préparer?

Le plus laborieux dans la préparation des pois, c’est de les écosser. Vous n’avez pas le temps? Optez pour les mange-tout. Comme le dit leur nom, ils sont prêts à manger, entiers. L’idéal est toutefois de les équeuter, comme les haricots, et d’en retirer le fil, la partie filandreuse de la cosse, si vous voulez le rendre plus tendre.

Si vous ne savez pas encore très bien si vous les mangerez entiers (sans queue et sans fil, comme pour les mange-tout) ou écossés ou si vous préférez les petits pois de petit calibre, prenez les pois croquants.

Et si vous aimez les petits pois traditionnels, si vous en adorez le goût frais et ne rechignez pas à la tâche de l’écossage, alors, choisissez les petits pois. Pour les écosser, une technique: tirez la tige de la gousse vers le bas, éfilez-la dans le même mouvement, ouvrez la cosse et poussez les petits pois vers l’extrémité de la gousse. Ne jetez pas les cosses, elles peuvent vous servir pour faire de la soupe!

A la micro-ferme, notre variété de petit pois en cette deuxième saison est à cosse mauve et à graines vertes. On vous en dit plus ici.

Comment les cuisiner?

La cuisson des pois est assez rapide. Quelques minutes dans l’eau bouillante ou à la vapeur pour les petits pois ou les croquants écossés. Entre dix et vingt minutes, selon que vous les aimez croquants ou tendres. Deux minutes rissolés dans du beurre ou trois minutes à la vapeur pour les mange-tout et les croquants entiers.

Les recettes

Les petits pois

Samoussas boeuf et légumes

Ingrédients (pour 18 à 20 pièces)

• 10 feuilles de brick
• 250 g de viande de boeuf haché
• 80 g de petits pois frais
• 1 oignon
• 1 tomate
• 1 gousse d’ail
• 1 cc de curry
• 1 cc de cumin
• 1 poignée de coriandre fraîche
• huile
• jus de citron
• beurre fondu
• sel, poivre

Etapes

Pelez et émincez l’ail et l’oignon et faites les suer dans une grande sauteuse avec un fond d’huile. Ajoutez la viande hachée. Une fois celle-ci bien cuite, ajoutez les petits pois, la tomate coupée en petits dés, les épices et un trait de jus de citron. 

Une fois l’eau évaporée, ajoutez la coriandre fraîche ciselée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Laissez bien refroidir avant de passer au montage.

Préchauffez votre four à 200°C.

Coupez vos feuilles de brick en deux et pliez-les sur elles-mêmes dans la longueur afin d’obtenir une bande.

Déposez la farce dans un coin et repliez en triangle sur la farce, puis formez des triangles en pliant tout le long de la bande, rabattez le dernier morceau vers l’intérieur (comme si vous le mettiez dans une poche).

Badigeonnez les samoussas de beurre fondu ou d’huile et disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un plat à gratin.

Enfournez pour environ 15 minutes en retournant à mi-cuisson. Les samoussas doivent être légèrement dorés.

Vous pouvez également réaliser une version végétarienne: petits pois et chèvre.

Velouté de cosses de petits pois

Ingrédients

• 1 kg de petits pois frais
• 1 oignon
• 3 branches de menthe
• 1 litre de bouillon de volaille
• 10 cl crème fraiche entière
• 250 gr de ricotta
• 4 tranches de poitrine fumée

Etapes

Écossez vos petits pois. Rincez vos cosses de petits pois (dans plusieurs bains différents) et vos petits pois

Séparez les cosses en prenant soin de retirer les fils des jointures puis coupez les extrémités. 

Lavez les petits pois, puis réservez-en un tiers des plus petits pour la garniture.

Dans votre bouillon, rajoutez l’oignon grossièrement coupé, les cosses et la menthe

Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes

Rajoutez les ⅔ des petits pois et continuez la cuisson pendant 8 minutes

Mixez le tout puis passez le tout à la passoire pour enlever les peaux, filaments, etc. 

Remettez sur le feu en rajoutant la crème pendant 5 minutes

Déposez dans l’assiette une grosse cuillère de ricotta, des petits pois crus (ou ébouillantés pendant 15 minutes si vous préférez) et des morceaux de poitrine fumée grillée

Les pois croquants

Poulet aux pois croquants

Ingrédients

• 400 g de pois croquants
• 6 pommes de terre
• 4 filets de poulet
• 1 bouquet de persil
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 20 g de lamelles d’amandes grillées
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 verre de vin rouge
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 pincée de sucre
• 60 g de beurre
• 5 g de farine
• 1 cc de ciboulette
• 1 cs de jus de citron
• sel et poivre

Etapes

Faites cuire le poulet à feu doux jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Faites bouillir les pois dans de l’eau salée, tout en veillant à ce qu’ils restent légèrement croquants. Égouttez-les et faites-les revenir dans de l’huile d’olive.

Cuisez les pommes de terre à l’eau puis rissolez-les à la poêle.

Préparez la sauce au vinaigre balsamique : faites fondre 10 gr de beurre, ajoutez l’échalote, l’ail et laissez mijoter pendant 2 minutes. Ajoutez la farine et laissez à nouveau mijoter pendant deux minutes. Ajoutez le vin rouge, et salez et poivrez à votre convenance. Laissez mijoter jusqu’à ébullition et ajoutez ensuite le vinaigre balsamique et le sucre.

Préparez également la sauce aux herbes. Faites fondre 50 gr de beurre et mélangez persil, ciboulette et jus de citron. Placez le mélange au réfrigérateur pour qu’il refroidisse. Juste avant de servir le plat, réchauffez la sauce au beurre et aux herbes et versez-la sur les pommes de terre.

Servez le poulet avec la sauce au vinaigre balsamique.

Vous pouvez parsemer le tout de quelques lamelles d’amandes grillées et de persil.

Les pois mange-tout

Vermicelles de riz au curry et aux crevettes

Ingrédients

• 125 g de vermicelles de riz
• 2 cs d’ huile d’arachide
• 3 goussesd’ail
• 1/2 cc de cumin en poudre
• 1/2 cc de coriandre en poudre
• 1 cc de coriandre
• 1 carotte
• 80 g de pois gourmands
• 2 échalotes
• 2 cm de gingembre
• 5 cl d’ eau
• 250 g de crevettes crues décortiquées
• 1 cs de curcuma
• 3 cs de sauce soja salée
• 1 cc de vinaigre de riz
• 1 citron vert
• 1 oeuf

Epluchez et hachez séparément l’ail, les échalotes et le gingembre.
Épluchez ensuite les carottes et coupez-les finement (en julienne si possible). Coupez les pois gourmands en 2 dans la largeur.

Faites bouillir de l’eau, versez sur les vermicelles de riz. Couvrez et attendez 5 min que les vermicelles soient réhydratées. Égouttez puis plongez les vermicelles dans de l’eau très froide pour qu’elles refroidissent et soient fermes.

Versez la moitié de l’huile dans un wok, ajoutez 1/3 de l’ail haché et cassez l’œuf dedans. Mélangez à l’aide de baguettes pour brouiller l’œuf. Réservez.

Versez le reste de l’huile dans le wok, ajoutez le cumin, la coriandre en poudre et la coriandre hachée. Faites revenir 1 min puis ajoutez la carotte, les échalotes, les pois gourmands, le gingembre haché et le reste d’ail haché. Mélangez et ajoutez l’eau. Couvrez et cuisez pendant 10mn.

Incorporez les crevettes, le curcuma et du poivre (selon le goût). Cuisez pendant 5 min.
Ajoutez les vermicelles de riz, la sauce soja, le vinaigre de riz et le jus de citron.
Bien mélangez et ajoutez l’œuf brouillé cuit au départ.
Servez sans attendre!

Bon appétit!

Sources: http://recettes.de.clairette.overblog.com, www.inspirations-cuisine.fr, www.simpleetgourmand.fr