Dans nos contrées namuroises, la bette est certainement moins connue qu’à Nivelles, légume-phare de la tarte al djote. D’ailleurs, sur l’étal, on la confond tantôt avec des épinards, tantôt avec de la rhubarbe. Mais pas de panique, on vous dit tout sur l’art de cuisiner la bette! Avec, en prime, une recette.

Ça ressemble à de la rhubarbe, mais moins rose. A des épinards, mais à la feuille épaisse et allongée. A de l’oseille, mais avec une tige plus grande. Et ça porte plein de noms différents: bettes, blettes, poirées (à cardes). On en mange les feuilles et les tiges, appelées côtes ou cardes. Quand on ne connaît pas ce légume-feuille au goût d’épinard un peu plus amer, un peu plus terreux, on se demande bien ce qu’on pourrait en faire.

Pourtant, on peut le cuisiner très facilement. Comme accompagnement: côtes à la crème ou à la sauce blanche, feuilles cuites à l’eau, à la vapeur ou poêlées, voire même crues en salade. Mais aussi comme plat principal. La bette est l’aliment-phare de la célèbre tarte al djote (aux bettes en wallon), spécialité nivelloise dans laquelle elle est associée au fromage « boulette » bètcheye et à beaucoup (beaucoup) de beurre.

Nous, on a trouvé une recette un peu moins grasse mais tout aussi réconfortante les soirs d’automne: le gratin de pâtes aux bettes. Dans ce plat végétarien équilibré, la sauce façon Mac & cheese adoucit l’amertume et la saveur un peu terreuse du légume-feuille, la patate douce sucre et égaie le plat, les bettes apportent leur goût si particulier et relèvent le traditionnel gratin de pâtes et puis, le fromage, hé bien, c’est juste pour le plaisir des gourmands. Sans oublier les coquillettes, bien sûr, qui plaisent tant aux enfants (et à leurs parents).

Des bettes, nous en avons fait pousser tout l’été et nous en aurons une grande partie de l’hiver à la ferme. Du coup, on sait déjà ce qu’on mange ce soir. Et demain, et après-demain… (Pssst! C’est encore meilleur réchauffé!)

Comment les préparer?

L’idéal est de séparer les feuilles des cardes. Vous pouvez cuire les tiges, coupées en petits tronçons, 15 minutes dans de l’eau bouillante avant de les accompagner d’une sauce blanche ou de crème et de les assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade. Les côtes peuvent aussi être rissolées à la poêle. Elles sont cuites au bout d’un petit quart d’heure. Vous pouvez les déguster seules, ou ajouter les feuilles après dix minutes et laisser encore frémir cinq minutes de plus.

Si vous cuisinez les feuilles seules, faites-les réduire sous le couvercle d’une poêle, avec un peu d’huile, ou plongez-les dans l’eau bouillante. Quelques minutes seulement, entre cinq et dix. Elles sont savoureuses nature, ou bien avec de l’ail, quelques petits dés de tomates, du jus de citron ou du beurre.

Notre recette

Ingrédients (pour 2 personnes)
– 5 poignées de coquillettes crues
– 1 botte de blettes (ou bettes)
– 2 feuilles de laurier
Pour la sauce fromagère à la patate douce :
– 1/2 patate douce, épluchée et détaillée en gros morceaux
– 1 oignon, coupé en 2
– 1 échalote, coupé en 2
– 125 ml de bouillon (ou d’eau de cuisson de la patate douce)
– 1 càs de levure maltée
– 1 càs de purée de noix de cajou (ou 8 noix de cajou finement mixées)
– 1 càs de vinaigre de cidre (ou de jus de citron)
– 1 càc d’ail en poudre
– 1/2 càc de sel
– 1 càc de moutarde
– 1 grosse pincée de paprika
– 3 tours de moulin de poivre
– 4 brins de romarin, ciselés
– 4 tiges de persil, ciselées

Étapes:
Faites cuire à la vapeur la patate douce, l’oignon et l’échalote (5 minutes en cocotte minute).
Dans un blender, versez les légumes cuits et tous les autres ingrédients de la sauce fromagère, et mixer finement.
Faites cuire à la vapeur les cotes de blette détaillées en tronçons avec les feuilles de laurier (5 minutes en cocotte minute).
Cuisez les coquillettes.
Mélangez les coquillettes cuites, les tronçons de blette cuits et la sauce fromagère.
Huilez un plat à gratin et versez-y le mélange.
Mettez à gratiner 10 minutes à 180°C dans un four préchauffé. Servez! Vous pouvez saupoudrer le gratin de parmesan.
Bon appétit!

Source: La Mûre Sauvage